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Lammfleisch Zubereitung

Lammzubereitung einfach und unkompliziert

Bei Lammfleisch sind deutsche Verbraucher nach wie vor zurückhaltend. Oft fehlt den Verbrauchern das Wissen, wie Lamm richtig zubereitet wird. 

In der Ruhe liegt die Kraft 

Lammfleisch ist von Natur aus zart und lässt sich schnell und einfach zubereiten. Damit ein Lammgericht gelingt, sind nur ein paar Grundregeln zu beachten. So sollte Lammfleisch nach der Entnahme aus dem Kühlschrank erst einmal bei Raumtemperatur etwa eine halbe Stunde, bei größeren Stücken bis zu einer Stunde ruhen, damit der Temperaturunterschied bei der Zubereitung nicht zu groß ist. Auch nach der Zubereitung sollte Lammfleisch unbedingt noch ruhen, damit sich der Saft gleichmäßig verteilt. Als Faustregel gilt: kleinere, gegrillte Fleischstücke ruhen unter einer Aluminiumfolie so lange wie die Grillzeit. Größeren Stücken, wie Haxe oder Schulter, sollte man eine Ruhezeit von rund 15 Minuten gönnen. Dabei sollte das Fleisch einmal gewendet werden, damit es seinen vollen Geschmack entfaltet und eine schöne gleichmäßige Farbe annimmt. Außerdem empfiehlt sich, Lammfleisch nicht zu lange zu braten, zu grillen oder zu schmoren. Es verliert sonst seinen aromatischen Geschmack und kann trocken werden.

Gebraten
Viele Teilstücke vom Lamm eignen sich ideal zum Braten. Egal ob Lammfilet, Keule oder Lammlachs – richtig gebraten wird das Lammfleisch schön aromatisch und zart. Dabei gilt, weniger ist mehr: Braten Sie das Lammfleisch nicht zu lange, da es sonst seinen aromatischen Geschmack verliert und trocken werden kann. Das Fleisch sollte im Inneren immer leicht rosa sein. Ein Tipp: Es empfiehlt sich, die Lendenkoteletts des Lamms mit dem Knochen zuzubereiten. Das Fleisch hält so besser zusammen und lässt sich leichter aufschneiden.

Gekocht
Ein deftiger Lammeintopf, Irish Stew oder ein köstliches Ragout – Lammfleisch ist auch gekocht ein Genuss. Das Lammfleisch sollte allerdings bei geringer Hitze schonend gekocht werden, um das volle Aroma zu entfalten und gleichmäßig zu garen. Besonders geeignet zum Kochen sind das Nacken- und Halsfleisch.

Geschmort

Der Lammbraten – egal ob Schmor- oder Rollbraten - ist zu Fest-, Feiertagen oder anderen besonderen Anlässen ein beliebtes Gericht. Schonend im Ofen geschmort und mit verschiedenen Gewürzen gespickt, wird das Lammfleisch zum aromatischen Geschmackserlebnis und ein Leckerbissen für die ganze Familie. Achten Sie auf Größe und Gewicht des Bratens, um die optimale Garzeit zu errechnen. Lammfleisch sollte zum Verzehr innen eine leicht rosige Farbe haben – so ist das Fleisch optimal gegart und noch schön saftig. Zum Schmoren gut geeignet sind der Lammrücken, das Halsfleisch, die Lammhaxe oder –schulter. Ein Tipp: Schneiden Sie die Fettschicht rautenförmig ein. So können die Gewürze besser in das Fleisch eindringen und es wird aromatischer.

Gegrillt
Knusprig von außen und innen zartes rosafarbenes Fleisch - richtig gegrillt ist Lammfleisch eine Köstlichkeit. Am besten eignen sich für den Grillspaß Koteletts aus dem Rücken, Rippenfleisch aus der Lammbrust oder Beinscheiben aus der Haxe. Wichtig ist, dass das Fleisch gleichmäßig mit Fett durchzogen ist. So bleibt es beim Grillen schön saftig. Ein Tipp: Legen Sie das Lammfleisch vor dem Grillen mehrere Stunden in Öl-, Buttermilch- oder Weinmarinade ein. So bekommt das Fleisch einen besonders würzigen Geschmack.


Die richtige Würze 

Bei allen Zubereitungsarten sollte sparsam mit Salz umgegangen werden. Es empfiehlt sich, Lammfleisch erst unmittelbar vor dem Servieren zu salzen. Damit Grillfleisch zart und saftig bleibt, wird empfohlen, es vorher mehrere Stunden in Öl-, Buttermilch- oder Weinmarinade einzulegen. Das Fleisch bekommt dann einen besonders würzigen Geschmack. Je länger Lammfleisch mariniert wird, desto zarter und aromatischer wird es. Noch besser ist es, das Fleisch bereits am Vortag einzulegen und die Marinade von Zeit zu Zeit umzurühren. Für die Marinade eignen sich Kräuter wie Basilikum, Thymian, Salbei, Rosmarin, Estragon sowie glatte Petersilie oder feinblättriger Koriander. Aber auch Ingwer-, Zitronen-oder Minzmarinade können Lammfleisch ein perfektes Aroma verleihen. Der Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. 

Schmackhafte Füllungen und kulinarische Begleiter 

Füllungen sind exzellente Begleiter von Lammfleisch. Die Bandbreite reicht dabei von Füllungen mit Reis, Pistazien und Pinienkernen über Spinat mit Wurstbrät und Zwiebeln bis hin zu Rauchfleisch mit Lauchzwiebeln, Champignons und feinen Kräutern. Hier sind die Geschmäcker so unterschiedlich wie bei den Beilagen. Während hierzulande im Ofen gebackene Kartoffeln und zartes Gemüse beliebt sind, kombinieren andere kulinarische Kulturen Lamm auch mit süßen Zutaten, wie Honig, Pflaumen oder Aprikosen. 

Fett entfaltet das Aroma 

Die Fettschicht bei Lammrücken, Halsfleisch, Lammhaxe oder -schulter wird vor der Zubereitung rautenförmig eingeschnitten. So können Gewürze und der Geschmack von Kräutern besser in das Fleisch eindringen und es wird aromatischer. Grundsätzlich ist darauf zu achten, dass vor der Zubereitung von Lammfleisch nicht das ganze Fett im Fleisch entfernt wird, da es als wichtiger Geschmacksträger dient. Damit sich Lammkoteletts in der Pfanne nicht wölben, wird der Fettrand in Abständen von zwei Zentimetern eingeschnitten. 

Lange haltbar 

Frisches Lammfleisch vom Metzger hält sich im Kühlschrank 2 – 5 Tage. Tiefgekühltes Fleisch hält sich bei -18 C° im 3-Sterne-Fach bis zu zwei Jahre. Vakuumverpacktes Lammfleisch sollte weit unten in der Gefriertruhe gelagert werden. Zum Auftauen sollte das Fleisch über Nacht aus der Verpackung genommen und langsam aufgetaut werden. Nach dem Auftauen sollte Lammfleisch schnellstmöglich verarbeitet werden.