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Teilstücke

1. Nacken

1. Nacken

Der Nacken des Rinds zählt zu den fleischreichsten Teilstücken des Vorderviertels. Der Nacken hat kräftiges, durchwachsenes Muskelfleisch mit einem vergleichsweise hohen Fettanteil (etwa sechs bis acht Prozent). Nacken- oder Halsfleisch eignet sich besonders als Suppenfleisch, für Eintöpfe oder Schmorgerichte wie Gulasch und Rollbraten.

2. Fehlrippe

2. Fehlrippe

Die Fehlrippe liegt zwischen Nacken und Hochrippe. Das Fleisch besteht aus mehreren übereinander gelagerten Muskelpartien und ist saftig und fettärmer als die Hochrippe. Die Fehlrippe ist gut zum Kochen, Schmoren und Braten geeignet, besonders für Sauberbraten, Gulasch und Eintöpfe.

3. Hohe Rippe

3. Hohe Rippe

Die Hohe Rippe ist ein Rückenstück des Rinds das zwischen Nacken und Hochrippe liegt. Das saftige Fleisch der Hohen Rippe eignet sich besonders für Sauberbraten, Gulasch und Eintöpfe.

4. Hochrippe, Roastbeef, Filet

4. Hochrippe, Roastbeef, Filet

Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Das Fleisch ist zartfaserig, gut marmoriert und sehr saftig. Das Roastbeef ist ein zartes Teilstück des Hinterviertels mit feiner, faseriger Struktur, das zwischen der Hochrippe und der Hüfte liegt. Das Roastbeef wird in zwei Teile gegliedert: In das vorn gelegene runde Roastbeef, das in die Hochrippe ragt, und das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe bildet und in das flache Roastbeef, das im unteren Rückenbereich liegt. Das flache Roastbeef mit anhaftendem Filet wird zu T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten.

Roastbeef wird grundsätzlich rosa zubereitet und eignet sich hervorragend zum Braten im Ofen, für Kurzgebratenes oder zum Grillen.

5. Hüfte, Blume, Filet

5. Hüfte, Blume, Filet

Hüftfleisch ist aufgrund der lockeren Faserstruktur und den feinen Fettäderchen zart und saftig. Hüftfleisch ist besonders zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks.

Das Filet ist das zarteste Fleisch vom Rind. Durch die geringe Beanspruchung der Rückenmuskulatur ist das Filet feinfaserig und besonders fettarm. Filet eignet sich ausgezeichnet zum Kurzbraten, als Grillfleisch und für Spezialitäten wir Beefsteak, Tournedos oder Chateaubriand.

6. Hüfte, Ober- und Unterschale

6. Hüfte, Ober- und Unterschale

Hüftfleisch ist aufgrund der lockeren Faserstruktur und den feinen Fettäderchen zart und saftig. Hüftfleisch ist besonders zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen, Beef- oder Hüftsteaks.

Die Oberschale besteht aus magerem Fleisch, das feinfaserig ist und von feinen Fettadern durchzogen ist. Das zarte Oberschalenfleisch eignet sich für Rouladen, Fondue aber auch für Steaks.

Die Unterschale ist grobfaseriger und magerer als die Oberschale. Die Unterschale bietet die typischen Bratenstücke wie Spieß- und Schmorbraten, kann gewürfelt aber auch als Ragout verwendet werden.

7. Flank, boned plate, boned brisket, top flank

7. Flank, boned plate, boned brisket, top flank

Die Spannrippe wird auch als Querrippe bezeichnet und stellt das vordere Teilstück der Rippen dar. Das Fleisch zeichnet sich durch einen relativ hohen Knochen- und Fettgewebeanteil aus und wird bevorzugt für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen Brühen verwendet.

Die Brustspitze liefert festes, mit Fett überzogenes Fleisch, das sich gut zum Kochen eignet. Es ist kernig und von Fettschichten durchzogen, so dass es beim Garen saftig bleibt. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze und lässt sich ebenfalls gut zum Kochen verwenden.

8. Bug, Schulter, Blatt, Spannrippe, Querrippe

8. Bug, Schulter, Blatt, Spannrippe, Querrippe

Alle Stücke der Schulter sind relativ mager und lassen sich gut braten und schmoren. Das falsche Filet beispielsweise lässt sich gut zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden.

Die Spannrippe wird auch als Querrippe bezeichnet und stellt das vordere Teilstück der Rippen dar. Das Fleisch zeichnet sich durch einen relativ hohen Knochen- und Fettgewebeanteil aus und wird bevorzugt für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen und Brühen verwendet.

9. Kugel

9. Kugel

Das Fleisch der Kugel (Nuss) ist ein mageres Fleisch, das kurzfaserig und zart ist. Es eignet sich für Rouladen, Rinderbraten und zur Herstellung von Beefsteak-Hack (Tatar).

10. Dünnung, Bauch

10. Dünnung, Bauch

Das fett- und bindegewebereiche Fleisch der Dünnung oder des Bauchs ist ausgezeichnetes Suppen- und Kochfleisch. Häufig wird es auch zu Wurst verarbeitet.

11. Vorderhesse

11. Vorderhesse

Als Hesse werden Teile des Unterschenkels vom Rind bezeichnet. Bei der Hesse werden Vorder- und Hinterhesse unterschieden. Diese bieten kerniges Beinfleisch für die Zubereitung von kräftigen Soßen und Brühen. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren. Die Beinscheiben der Hinterhesse sind größer als die der Vorderhesse.

12. Hinterhesse

12. Hinterhesse

Als Hesse werden Teile des Unterschenkels vom Rind bezeichnet. Bei der Hesse werden Vorder- und Hinterhesse unterschieden. Diese bieten kerniges Beinfleisch für die Zubereitung von kräftigen Soßen und Brühen. Der intensive Fleischgeschmack entsteht durch das langsame Kochen und Schmoren. Die Beinscheiben der Hinterhesse sind größer als die der Vorderhesse.

13. Schwanz

13. Schwanz

Der Ochsenschwanz ist ein Teilstück des Hinterviertels, das kerniges Fleisch liefert. Ochsenschwanz wird vorwiegend für Suppen, dunkle Saucen und Ragouts verwendet. Er eignet sich zum Schmoren und Kochen.


70 % VL Stücke

AHDB Code: Trim B012
MLC Code: 12203
Rinderstücke zu 70 % Visual Lean (VL).
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Ochsenschwanz

AHDB Code: Offal B001
MLC Code: 12120
Der Schwanz wird am Gelenk hinter dem Kreuzbein vom Schlachtkörper getrennt. Das überschüssige Fett und Gewebe der Schwanzwurzel wird sauber entfernt. Die Schwanzspitze (die letzten zwei oder drei Schwanzwirbel) wird entfernt.
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Hinterhesse

AHDB Code: Shin B002
MLC Code: 11210
Überschüssiges Fett wurde vollständig entfernt.
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90 % VL Stücke

AHDB Code: Trim B011
MLC Code: 12202
Rinderstücke zu 90 % Visual Lean (VL)
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Clod und Sticking - vorderer Hals

AHDB Code: Trim B010
MLC Code: 12251
Aus Hals- und Schulterteilen.
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Underblade-Filet - vorderer Teil der Hohen Rippe

AHDB Code: Chuck B022
MLC Code: 12291
Einzelner Muskel, überschüssiges Fett wird entfernt.
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Feather - oberer Teil der Schulter

AHDB Code: Chuck B010
MLC Code: 12242
Überschüssiges Fett wird entfernt.
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Blade (Chuck Tender) - vorderer Teil der Hohen Rippe

AHDB Code: Chuck B008
MLC Code: 12290
Überschüssiges Fett wird entfernt.
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Leg of Mutton Cut - unterer Teil der Schulter

AHDB Code: LMC B001
MLC Code: 12241
Überschüssiges Fett wird entfernt.
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Pony (ohne Knochen)

AHDB Code: Chuck B024
MLC Code: 12240
Das Pony-Stück wird aus einem sechs Knochen umfassenden Teil des Vorderviertels heruasgeschnitten.
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Vorderhesse

AHDB Code: Shin B003
MLC Code: 12280
Überschüssiges Fett wird vollständig entfernt.
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Flat Brisket - Brust

AHDB Code: Brisket B001
MLC Code: 12260
Das Flat-Brisket-Stück ist vollständig zugeschnitten und entbeint, die Fettschicht beträgt maximal 10 mm.
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Cuberoll (Rib Eye)

AHDB Code: Fore rib B009
MLC Code: 12220
Der Rückenmuskel wird aus der Hohen Rippe geschnitten und kann als Braten verwendet oder zu Rib-Eye-Steaks geschnitten werden. Die Fettschicht beträgt maximal 10 mm.
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Forequarter Flank - Bauch am Vorderviertel (ohne Knochen)

AHDB Code: Brisket B007
MLC Code: 12230
Vier Rippen umfassendes Stück, entbeint.
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Hindquarter Flank - Bauch am Hinterviertel

AHDB Code: Thin Flank B009
MLC Code: 11280
Thin-Flank-Teilstück über drei Knochen (entbeint).
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Fore Rib mit Knochen - hinterer Teil der Hohen Rippe

AHDB Code: Fore rib B001
MLC Code: 12221
Das Fore-Rib-Stück umfasst die Rippen 7,8,9 und 10 vom Nacken aufwärts gezählt. Maximal 60 mm der Spitze enthalten. Die Fettschicht beträgt maximal 10 mm.
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Flank Skirt (Bavette) - hinterer Teil des Bauchs (vollständig zugeschnitten)

AHDB Code: Thin Flank B008
MLC Code: 11281
Bavette-Stück, Sehnen und überschüssiges Fett werden vollständig entfernt.
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Striploin - aus der Hochrippe

AHDB Code: Sirloin B002
MLC Code: 11270
Ein entbeintes Teil der Hochrippe (Umfang von drei Rippen), der Bauch wurde 40 mm hinter der Spitze des Rückenmuskels entfernt. 25 mm Rückenmuskel werden entfernt und die Fettschicht beträgt maximal 10 mm.
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Goose Skirt - hinterer Teil des Bauchs

AHDB Code: Thin Flank B002
MLC Code: 11283
Das Goose-Skirt-Stück ist frei von äußerem Fett und allen Sehnen.
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Filet ohne Fettschicht

AHDB Code: Fillet B002
MLC Code: 11260
Ganzes Filet ohne Fettschicht. Äußere Fettschicht und verfärbtes Gewebe werden entfernt.
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Silverside Round - vorderer Teil der Hüfte (Salmon Cut, zugeschnittenes Silverside-Stück)

AHDB Code: Silverside B010
MLC Code: 11241
Die Fettschicht beträgt maximal 15 mm.
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Kugel - mit Teil der Kugelspitze

AHDB Code: Rump B002
MLC Code: 11250
Diese Kugel umfasst maximal 50 mm der Kugelspitze. Die Fettschicht beträgt maximal 10 mm.
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Ober- und Unterschale (Thick Flank)

AHDB Code: Thick Flank B001
MLC Code: 11221
Kugelspitze und Fetttaschen werden entfernt, die Fettschicht beträgt maximal 10 mm.
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Silverside - vorderer Teil der Hüfte (mit "silberner" Sehne)

AHDB Code: Silverside B009
MLC Code: 11240
Ganzes Silverside-Stück mit Salmon-Cut-Stück. Innenliegende Fetttaschen werden entfernt, Sehne bleibt erhalten. Die Fettschicht beträgt maximal 15 mm.
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Topside - hinterer Teil der Hüfte

AHDB Code: Topside B001
MLC Code: 11230
Ganzes Topside-Stück. Freiliegende Adern werden entfernt und die Fettschicht beträgt maximal 10 mm.
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Kugel und Rücken mit Knochen

AHDB Code: Rump B001
MLC Code: 13102
Der Bauch wird 50 mm hinter der Spitze des Rückenmuskels entfernt. Das Sirloin-Stück enthält drei Rippen.
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Pistola-Schnitt Hinterviertel

AHDB Code:
MLC Code:
Hinterviertel mit acht Teilrippen.
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Rippe und Rücken

AHDB Code: Sirloin B016
MLC Code: 13101
Sirloin-Stück und Rippe (sieben Rippenknochen).
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Gerader Schnitt Vorderviertel

AHDB Code:
MLC Code:
Vorderviertel mit zehn Rippen.
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Pistola-Schnitt Vorderviertel

AHDB Code:
MLC Code:
Vorderviertel mit fünf Rippen.
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Gerader Schnitt Hinterviertel

AHDB Code:
MLC Code:
Hinterviertel mit drei Rippen.
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