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Teilstücke

1. Hals/Nacken

1. Hals/Nacken

Das Hals- oder Nackenfleisch (auch Kamm) des Lamms ist mit feinem, weißem Fett durchwoben und hat dadurch besonders viel Eigenaroma. Der relativ hohe Fettanteil macht das Fleisch besonders saftig und ideal zum Schmoren oder Braten. Es wird meist ohne Knochen oder auch als Stück angeboten. Das ausgelöste Lammfleisch eignet sich hervorragend für Curry, Gulasch oder Ragouts. Im Ganzen lässt sich mit dem Nacken (Kamm) auch ein saftiger Braten zubereit

.

2. Rücken

2. Rücken

Der Lammrücken, auch Lammsattel genannt, besteht aus dem Kotelettstück, dem Lendenkotelett und den beiden innen liegenden Filets. Aus dem Rücken können unter anderem Koteletts, Stielkoteletts, Lammlachs und das Lammfilet geschnitten werden. Im Englischen werden Lammkoteletts als Chops bezeichnet. Die Koteletts sind meist etwas mehr durchwachsen als die Lendenkoteletts. Dadurch ist das Fleisch sehr saftig und geschmackvoll. Lendenkoteletts sind durch den geringen Fettgehalt sehr zart und mager. Aus dem ausgelösten Rückenfleisch können köstliche Rollbraten zubereitet werden. Wichtig ist, das aufliegende Rückenfett nicht zu entfernen. Diese Fettschicht macht das Fleisch besonders saftig und zu einem idealen Geschmacksträger.

Aus dem Lammrücken werden die beliebtesten Teilstücke des Lamms gewonnen:

Filet Das Lammfilet wird aus dem hinteren Lendenkotelett gelöst und ist eines der beliebtesten Teilstücke des Lamms. Durch sein mageres, zartes Fleisch eignet es sich hervorragend zum Braten oder Grillen. Bei Köchen ist das Lammfilet ebenso als Füllung von Pasteten beliebt. Lammkrone Die Lammkrone ist in Feinschmeckerrestaurants beliebt, da sie sehr aromatisch schmeckt und hübsch angerichtet werden kann. Die Lammkrone aus dem Rücken besteht aus zwei Rippenstücken, die freigelegt und geputzt, wie eine Krone nach oben zeigen. Die Lammrückenkrone sollte immer im Ganzen gebraten werden, so wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zartrosa und saftig. Zum Servieren kann die Lammrückenkrone Rippe für Rippe in einzelne Stücke geteilt werden. Lammlachs Der Lammlachs ist ein mageres und sehr zartes Fleischstück, welches aus dem Lammrücken ausgelöste wird. Das knochenfreie Fleisch ist das edelste Stück vom Lamm und bei Gourmetköchen beliebt. Das Fleisch eignet sich besonders zum kurzen Anbraten.

3. Keule

3. Keule

Die Lammkeule und der damit häufig verbundene Lammbraten ist ein beliebter Klassiker unter Lammfans. Das aromatische und magere Keulenfleisch gibt es mit oder ohne Knochen zu kaufen. Für die Zubereitung empfiehlt es sich ein Stück Fleisch mit Knochen zu verwenden, da dies beim Schmoren oder Braten besser zusammenhält. Die Lammkeule ist die Hüfte des Lamms und kann wegen der Fleischfülle sehr vielfältig verwendet werden. Neben dem klassischen Lammbraten, der mit oder ohne Knochen zubereitet werden kann, eignet sich das Keulenfleisch auch gewürfelt für Spieße, Fondue oder Gulasch.

4. Dünnung (Bauch)

4. Dünnung (Bauch)

Stück des Lamms. Es ist mit oder ohne Rippen und Knorpel erhältlich. Das Bauchfleisch kann auf ganz unterschiedliche Weisen zubereitete werden und eignet sich für viele Gerichte. Es schmeckt geschmort als Ragout, gekocht im Auflauf sowie als Einlage in Eintöpfen oder gefüllt mit Gemüse und frischen Kräutern als Rollbraten.

 

5. Schulter/ Bug

5. Schulter/ Bug

Das Schulterfleisch des Lamms ist das Muskelfleisch um das Schulterblatt herum und wird daher auch als „Schäufele“ bezeichnet. Das Fleisch der Lammschulter hat generell einen hohen Anteil an Bindegewebe. Bei der Zubereitung muss daher eine längere Garzeit eingeplant werden. Ebenso sollte die untere Fettabdeckung entfernt werden. Das Schulterfleisch eignet sich wie die Lammkeule gut als Lammbraten. Ausgelöst aus dem Knochen, in Form gebunden und mit frischen Kräutern gefüllt wird aus der Lammschulter ein köstlicher Rollbraten. Das Schulterfleisch kann auch zu Lammhackfleisch verarbeitet werden.

6. Brust

6. Brust

Die Lammbrust ist mit feinem weißem Fett durchzogen und daher ein sehr saftiges Fleisch. Das Fleisch ist in der Küche vielfältig einsetzbar und kann mit und ohne Knochen verarbeitet werden. Ideal ist das durchwachsene Fleisch zum Kochen von deftigen Eintöpfen, Gulasch, herzhaften Ragouts oder würzigen Suppen. In Rippchen geteilt mit ausgelöstem Knochen ist die Lammbrust auch gebraten oder gegrillt ein Genuss. Als Braten kann die ausgelöste Brustspitze oder die ganze Brust verwenden werden.

7. Haxe

7. Haxe

Bei der Lammhaxe wird die Vorder- und Hinterhaxe unterschieden. Die Lammvorderhaxe wird aus dem unteren Teil der Schulter und die Lammhinterhaxe aus dem unteren Teil der Keule gewonnen. Die Vorderhaxe ist deutlich kleiner und daher auch preisgünstiger als die Hinterhaxe, die eine ideale Portionsgröße für eine Person hat. Generell ist das Haxenfleisch mager aber kräftig im Geschmack. Mit Knochen als ganzes Stück ist die Haxe sehr gut zum Braten oder Schmoren geeignet. Durch den hohen Anteil an Bindegewebe muss je nach Größe der Haxe eine längere Garzeit eingeplant werden. Sehr schmackhaft ist sie auch als Einlage in herzhaften Eintöpfen. Aus dem aromatischen Haxenfleisch und –knochen lassen sich ebenso sehr gut kräftige Soßen und Fonds herstellen.

​8. Innards

​8. Innards

Die Innereien des Lamms sind sehr schmackhaft und wie auch das Fleisch vielfältig in der Küche einsetzbar. Nieren Die Nieren des Lamms gelten unter Feinschmeckern und Sterneköchen als besondere Delikatesse. Lammnieren müssen wie auch die Nieren anderer Tiere vor der Zubereitung circa eine Stunde gewässert werden. Ideal ist fließendes Wasser, da so die Giftstoffe aus der Niere ausgeschwemmt werden. Ebenso sollten sichtbares Fett und Röhren vor der Weiterverarbeitung entfernt werden. Nieren können im Ganzen oder halbiert geschmort oder gebraten werden. Ein besonderer Genuss sind sie auch gegrillt – am besten wird das Nierenfleisch gewürfelt und auf Spieße gesteckt. Leber Die Leber des Lamms ist dunkel und sehr zart. Vor der Zubereitung muss die Lammleber gehäutet und von Röhren befreit werden. Die Leber kann im Ganzen oder in Scheiben geschnitten gebraten oder zu Geschnetzeltem verarbeitet werden. Auch auf dem Grill als Lammspieß ist sie eine leckere Delikatesse. Herz Das Lammherz ist ein festes Fleisch mit würzigem Geschmack. Es kann auf vielfältige Weise zubereitet werden und schmeckt geschmort, gebraten oder gegrillt vorzüglich.


Entbeintes Schaffleisch

AHDB Code: Trim M001
MLC Code: 49100
Schafstücke zu 90 % ohne sichtbares Fett.
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Schafrücken

AHDB Code: Loin M004
MLC Code: 43160
Rückenmuskel aus der ganzen Lende, Zuschnitt vollständig von Fett und Knorpel befreit.
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Lammfett

AHDB Code: Trim L002
MLC Code: 39200
Fett aus dem Lammschlachtkörper.
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Schaf – Keule und Hüfte ohne Haxe (entbeint)

AHDB Code: Leg M002
MLC Code: 40210
Entbeinte Keule und Hüfte ohne Haxenfleisch.
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Entbeintes Lammfleisch

AHDB Code: Trim L001
MLC Code: 39100
Lammstücke zu 90 % ohne sichtbares Fett.
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Nacken

AHDB Code: Forequarter L004
MLC Code: 38160
Stück aus dem Nacken.
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Nackenfilet

AHDB Code: Forequarter L016
MLC Code: 38155
Nackenfilet, gelber Knorpel entfernt, mit geradem Zuschnitt.
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Schulter – entbeint und gerollt

AHDB Code: Forequarter L007
MLC Code: 38150
Entbeinte Schulter, innere Fettablagerungen und große Knorpel wurden entfernt. Gleichmäßig aufgerollt und beide Enden gerade zugeschnitten.
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Haxe vom Vorderviertel

AHDB Code: Forequarter L019
MLC Code: 38140
Vorderhaxe, Ende mit geradem Zuschnitt.
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Lammfilets

AHDB Code: Loin L026
MLC Code: 33170
Lammfilets im Zuschnitt.
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Schulter

AHDB Code: Forequarter L023
MLC Code: 38131
Rundes, nicht zugeschnittenes Schulterstück. Der Schulterblattknorpel verbleibt an der Schulter.
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Lammlachs

AHDB Code: Loin L016
MLC Code: 33160
Rückenfilet, Zuschnitt aus dem Lendenbereich.
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Karree – mit Knochen und Deckel

AHDB Code: Loin L010
MLC Code: 33140
Der Rippenteil des Rückens wird verwendet.
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Karree – mit Knochen ohne Deckel

AHDB Code: Loin L044
MLC Code: 33150
Lammkarree, ohne Deckel und äußere Fettschicht.
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Halber Rücken

AHDB Code: Loin L009
MLC Code: 33130
Die Länge der Brustlappen entspricht höchstens der anderthalbfachen Länge des Rückenmuskels.
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Brust

AHDB Code: Breast L002
MLC Code: 35110
Brust ohne Brustspitze und dünnes Lappenteil.
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Brustspitze

AHDB Code: Breast L004
MLC Code: 35120
Brustspitze vom Vorderviertel.
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Hüftherzstück

AHDB Code: Leg L028
MLC Code: 32310
Das Hüftmittelstück wird ohne Unterschale aus der Keule entfernt. Fett und Sehnen werden vollständig entfernt.
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Hüfte – entbeint

AHDB Code: Leg L009
MLC Code: 32301
Die Hüfte wird von der Keule entfernt und entbeint.
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Hüfte – mit Knochen

AHDB Code: Leg L008
MLC Code: 32300
Die Hüfte wird von der Keule entfernt.
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Keule – entbeint und gerollt

AHDB Code: Leg L007
MLC Code: 32213
Hüfte und Haxe werden von der Keule entfernt, anschließend wird die Keule entbeint und gerollt.
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Haxe

AHDB Code: Leg L022
MLC Code: 32122
Von der Keule entfernt, Fersenmuskel wird teils belassen, um eine fleischige Haxe zu erhalten.
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Keule mit Hüfte – Zuschnitt Französisch

AHDB Code: Leg L004
MLC Code: 32212
Die Keule wird teils entbeint, Hüftfleisch ist noch vorhanden. Keule ohne Knochen.
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Keule ohne Hüfte

AHDB Code: Leg L003
MLC Code: 32121
Die Keule wird teils entbeint und Hüfte, Schwanz und Hüft-knochen werden von der Keule entfernt. Haxenknochen und überschüssiges Fett werden entfernt.
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Keule mit Hüfte

AHDB Code: Leg L001
MLC Code: 32211
Ganze Keule und Hüfte.
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Brust mit Lappen

AHDB Code: Breast L003
MLC Code: 35100
Brust ohne Brustspitze, doch mit dünnen Lappenteilen.
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Rückensattel mit Knochen

AHDB Code: Loin L002
MLC Code: 33120
Der Brustlappen wird bei einer Länge entfernt, die der anderthalbfachen Länge des Rückenmuskels entspricht.
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Keulen mit Hüfte

AHDB Code: Leg L029
MLC Code: 32110
Keulen mit Hüfte, ungeteilt.
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Hinterteil und Keulen

AHDB Code: Loin L045
MLC Code: 31120
Brust und Lappen wurden entfernt. Vorderteil wird zwischen der sechsten und siebten Rippe vom Schlachtkörper getrennt.
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Kurzes Vorderteil

AHDB Code: Forequarter L001
MLC Code: 38120
Kurzes Vorderviertel mit sechs Rippen.
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