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Made in Germany

Rosa Entrecôte/Hummermajo/Belper Knolle/ Bisquit/ Asche

  • Portionen: 6
  • Zubereitungszeit:
  • Kochdauer:


Zutaten

400g Entrecôte 

1 Beutel Spinat
100ml Hummerfond
200g Gelbe Bete
5 Zwiebeln
1 Grüner Apfel
200g Sellerie
40g Belper Knolle
120g Petersilienwurzel
10g Sepiatinte
60g Mehl
Salz
5 Eier
Zucker
200ml Jus
100ml Gemüsefond
60g Butter
Rote Mangold Blätter
Weißer Portwein


Zubereitung

Entrecôte

Entrecôte parieren, portionieren und binden. Mit Aromaten und Öl im Beutel vakuumieren, bei 62 Grad im Julabo 13 Minuten garen. Petersilienwurzel im Ganzen anbraten, mit braunem Zucker karamellisieren lassen und mit weißem Portwein ablöschen, braune Butter hinzufügen und im Ofen bei 80 Grad 12 Minuten in der Pfanne schmoren.

Spinat-Biskuit

5 Eigelb mit 25 Gramm Zucker aufschlagen – dann Spinat matte aus 6 Hand jungen Spinat unterheben – Mehl/Mondamin Gemisch untermengen und zum Schluss das geschlagene Eiweiß. Bei 200 Grad 13 Minuten backen.

Hummermayo

100ml Krustentieröl mit einem Ei aufmontieren, würzen mit Salz, Limonenöl und getrocknetem Korei. Gelbe Bete mit Aromaten in Folie packen und bei 160 Grad 1 Stunde im Ofen garen. Danach in Scheiben schneiden und ausstechen.

Eiszapfen schälen, blanchieren und im Butterfond anschwenken.

Asche

Einen grünen Apfel auf der Aufschnittmaschine dünn schneiden sowie einen Knollensellerie, danach mit Sepiatinte färben und 2 Tage im Dehydrator trocknen. Danach mit der Zuckermühle pulverisieren.

Röstzwiebelcreme

Weiße Zwiebeln in Öl mit Thymian und Lorbeer, braunem Zucker dünsten. Mit Nollyprat ablöschen und Geflügelfond angießen. Anschließend weichkochen und mit Sahne und Milch auffüllen. Mixen und passieren. Belper Knolle hobeln und auf dem Entrecôte anrichten

Demi Glace reduzieren und mit Marsala, brauner Butter, Thymian abschmecken

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