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“Gegrillt…”

Schulterstück / Zwiebel / Mais / Topinambur

  • Portionen:
  • Zubereitungszeit:
  • Kochdauer:


Zutaten

Gegrilltes Schulterstück

700g Schulterstück vom Rind
etwas Thymian
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
40g Butter

Maiscreme

100g Dosenmais
30g Nussbutter
Salz, Pfeffer

Gebackener Topinambur

6 Stück Topinamburg
300g Salz

Speckjus

150ml Kalbsjus
40g Speckbrunoise
Salz, Pfeffer

Eingelegt Schalotten

4 Stück Schalotten
1 Zweig Thymian
40g Zucker
50ml Himbeeressig

Glasierte Thai-Schalotten/ Weiße Perlzwiebeln:

12 Stück Thaischalotten
6 Stück weiße Perlzwiebeln
30g Zucker
60ml Portwein
40ml Madeira
50ml Kalbsjus
Salz, Pfeffer

Gebrannte eingelegte Zwiebeln

3 Stück rote Zwiebeln
3 Stück weiße Zwiebeln
5 Stück Pfefferkörner
½ Lorbeerblatt
50g Zucker
60ml Champagneressig
etwas Geflügelfond

Sonstiges:

Gefriergetrockneter Mais
Ausgebackene Schalotten (frittiert und über Nacht getrocknet)
Attila Kresse
Zwiebelsprossen
Getrocknete Topinamburschale
Fermentierte Schalotten


Zubereitung

Gegrilltes Schulterstück

Das Fleisch in der Grillpfanne scharf anbraten. Mit etwas Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer vakuumieren und im Julabo bei 59 Grad ca zwei Stunden garen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit etwas Butter und Thymian arosieren. Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen, aufschneiden, und mit etwas Salz würzen.

Maiscreme

Den Dosenmais zusammen mit der Nussbutter fein pürieren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Pacojetbecher füllen und einfrieren. Die Masse durch den Pacojet lassen und erneut einfrieren. Vorgang 3-4 mal wiederholen.

Gebackener Topinambur

Den Topinambur gründlich waschen und abtrocknen. Die Knollen auf das Salz setzen und im Ofen bei 165 Grad ca. eine Stunde backen. Anschließend das Salz entfernen, ein wenig einritzen und in 190 Grad heißem Fett ausbacken, so dass die haut knusprig wird.

Speckjus

Den Speck kross anbraten. Die Kalbsjus dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eingelegt Schalotten

Die äußerste Haut der Schalotten entfernen und die Zwiebel in 0,8cm breite Scheiben schneiden. Den Zucker karamellisieren, Essig dazugeben und kurz köcheln lassen. Erst den Thymian dazugeben und anschließend vorsichtig die Schalotten dazugeben. Die Zwiebeln mindestens 3-4 Tage durchziehen lassen.

Glasierte Thai-Schalotten/ Weiße Perlzwiebeln:

Den Zucker karamellisieren und mit Portwein und Madeira ablöschen. Erst die Perlzwiebeln dazugeben, dann die Schalotten hinzufügen. Kurz köcheln lassen bis die Zwiebeln weicher werden. Die Jus dazugeben und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebrannte eingelegte Zwiebeln

Die Zwiebeln schälen und vorsichtig halbieren. Die Hälften in einer heißen Pfanne auf der Schnittfläche rösten. Den Zucker in eine Sauteuse geben, karamellisieren und mit dem Champagneressig ablöschen. Die Gewürze dazugeben und zusammen mit den Zwiebelhälften und etwas Geflügelfond köcheln lassen. Am besten 2-3 Tage durchziehen lassen.

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